Ouvrir un food truck : les étapes et démarches

Avant les papiers, il y a la carte. Un food truck tourne avec peu de place et souvent une ou deux personnes : une carte courte, des plats qui se préparent vite et se mangent debout, c'est ce qui permet de servir beaucoup au moment du rush.

Demandez-vous aussi où sont vos clients : bureaux à midi, marchés le week-end, événements et festivals le soir ou l'été. Ce choix décide de vos emplacements, de vos horaires et du chiffre d'affaires que vous pouvez viser.

Micro-entreprise pour démarrer simplement, ou société (EURL, SASU…) si vous prévoyez d'investir davantage ou de vous associer. Un expert-comptable ou la chambre consulaire peut vous aider à choisir.

L'immatriculation se fait en ligne sur le Guichet unique des formalités d'entreprises (INPI). Selon la nature de votre activité, vous relevez de la chambre de métiers et de l'artisanat (préparation de plats à emporter, le cas le plus fréquent en food truck), de la chambre de commerce et d'industrie, ou des deux. Le Guichet unique oriente votre dossier.

La restauration commerciale, food trucks compris, doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure au moins 14 heures. En sont dispensés les titulaires de certains diplômes de la restauration (liste fixée par arrêté) et les personnes qui justifient d'au moins 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Choisissez un organisme reconnu : la DRAAF de votre région publie les informations à jour.

Si vous vendez des denrées contenant des produits d'origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers), vous devez déclarer votre activité à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), avec le formulaire Cerfa 13984. Indiquez-y votre éventuel local de préparation et les lieux où vous vendez. La déclaration se fait avant le démarrage, en ligne ou par formulaire papier, auprès de la DDPP (ou DDETSPP) du département concerné.

Pour vendre en dehors de la commune où votre entreprise est domiciliée, il vous faut la carte de commerçant ambulant. Une fois l'entreprise immatriculée, la demande se fait auprès de la chambre de commerce et d'industrie ou de la chambre de métiers et de l'artisanat dont vous dépendez, en général avec le formulaire Cerfa 14022. Elle coûte 30 € et est valable 4 ans. Comptez de 15 jours à un mois ; un certificat provisoire d'un mois peut vous être remis si vous démarrez avant.

Chaque emplacement demande une autorisation, qui dépend du lieu :

• Voie publique : une autorisation d'occupation du domaine public (permis de stationnement), délivrée par la mairie, ou par la préfecture ou le département sur une route nationale ou départementale hors agglomération. Elle est temporaire et souvent payante.
• Marchés : une place attribuée par la mairie ou le placier, avec un droit de place.
• Terrain privé (parking d'entreprise, commerce, zone d'activité) : l'accord écrit du propriétaire.
• Événements et festivals : un contrat avec l'organisateur.

Les places en centre-ville sont souvent limitées : déposez vos demandes tôt et diversifiez vos emplacements sur la semaine.

Camion, utilitaire aménagé ou remorque : le véhicule doit être aménagé pour la restauration (plans de travail, eau, froid, évacuation) et sa carte grise doit porter la mention de véhicule spécialisé (VASP, carrosserie « magasin »). Si l'aménagement n'est pas réalisé par un carrossier qui fournit un certificat de conformité, une réception à titre isolé auprès de la DREAL est nécessaire. Faites valider le projet avant d'acheter.

Prévoyez aussi les assurances : celle du véhicule, et une responsabilité civile professionnelle pour votre activité.

Les principaux postes : le véhicule et son aménagement, l'homologation, le matériel de cuisine, les assurances, la formation hygiène, la carte de commerçant ambulant (30 €), les droits de place et redevances d'emplacement, le premier stock, et l'équipement d'encaissement et de prise de commande (une borne Piki coûte 390 € HT, imprimante incluse). Faites chiffrer chaque poste avant de vous engager, et prévoyez une trésorerie pour les premiers mois.

Les boissons sans alcool ne demandent pas de licence. En vente ambulante, seules les boissons titrant jusqu'à 18° (bière, vin, cidre) peuvent être vendues : les spiritueux sont interdits. Il faut pour cela la « petite licence à emporter », obtenue par une déclaration préalable en mairie, et une formation spécifique pour vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h. Renseignez-vous auprès de la mairie avant de mettre de la bière ou du vin à la carte.

Au rush, c'est le comptoir qui fixe le rythme. Une seule personne qui prend les commandes, encaisse et cuisine, c'est une file qui s'allonge et des passants qui renoncent. Prévoyez :

• un terminal de paiement par carte, sans contact ;
• un moyen de transmettre les commandes en cuisine sans les recopier ;
• une prise de commande qui ne repose pas sur une seule personne : une borne au comptoir ou un QR code que les clients scannent en attendant.